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Royale de homard & crumble Reggiano 30 mois d’affinage – Recette de Christian Têtedoie

Article publié dans Repas à texture modifiée le 15 décembre 2014modifié le 07 octobre 2024

Trucs et astuces

Ingrédients pour 10 personnes

Royale

  • 1 bouillon de crustacés
  • 500g de crème 35%
  • 6g de pectine NH 325
  • 200g de jaunes d’œufs (environ 11 œufs)
  • 500g de chair de homard

Crème de crumble

  • 100g de farine
  • 100g de beurre
  • 100g de parmesan 30 mois
  • Une pincée de sel et poivre

Préparation

Royale

Chauffer la crème et le bouillon de crustacés, ajouter la pectine, verser sur les jaunes d’œufs, assaisonner.

Mixer la chair de homard. La placer au centre des cassolettes et couler la royale. Passer au frigo et laisser prendre.

Crème de crumble

Râper le Parmesan, mélanger du bout des doigts avec la farine, le beurre légèrement ramolli, assaisonner et cuire sur plaque à 160°C jusqu’à jolie coloration. Refroidir et mixer.

Réchauffer les cassolettes pendant 10 minutes à 120 ° / thermostat 4.
Parsemer la crème du crumble et déguster.

 

Conseil de la Luciole

La pectine se trouve en petite quantité sur certains sites internet.

D’autres recettes mixées gastronomiques à découvrir dans Mix & Délices.

Ressources

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